在板栗脯的加工過程中采用生化技術，使板栗部分淀粉經(jīng)過淀粉酶的作用轉(zhuǎn)化為糖，解決板栗加工產(chǎn)品中淀粉回生和老化等問題，保留了板栗特有的風味，避免了高糖果脯的甜膩味，口感好，開發(fā)前景廣闊。
原輔料 板栗、白糖、檸檬酸、淀粉酶（符合GB2760-81）。
工藝流程 選果→脫殼→護色→漂洗→酶處理→真空浸糖→糖煮→烘干→包裝→檢驗→成品
操作要點
選果 選擇大小均勻，剔除蟲眼、蟲斑、霉變、機械損傷等的板栗；
脫殼 可采用板栗脫殼機進行脫殼，也可采用人工脫殼，板栗仁呈鮮黃色；
護色 采用0.1%的檸檬酸溶液進行護色，溫度為100℃，浸泡時間20分鐘；
漂洗 用65℃左右的沾水進行漂洗，時間為10分鐘；
酶處理 加淀粉酶處理，一般酶用量控制在2500μ/g左右，pH值7.0，溫度為常溫，時間為5小時左右，可根據(jù)板栗的實際情況而定，以果實變軟為度；
真空浸糖 將經(jīng)過酶處理后的果實浸入濃度為30%的糖液中，真空度控制在0.08MPa左右，時間為30分鐘；
糖煮 將真空處理后的板栗果實再浸入45%的糖液中，煮沸30分鐘以上，使糖液充分浸入；
烘干 將糖煮后的果塊瀝干糖液，然后烘干，溫度控制在85℃左右，水分為10%左右即可；
包裝 采用無菌包裝，經(jīng)檢驗合格即為成品。
產(chǎn)品的質(zhì)量指標
感官指標：無破碎果，呈均勻棕黃色，無返糖流湯現(xiàn)象；
理化指標：總糖約40%，水分為10%；
衛(wèi)生指標：大腸桿菌≤25個/100克，細菌總數(shù)600個/克，致病菌不得檢出。